Da leccarsi le dita… L’arte culinaria del Continente Nero

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Anche il rito del mangiare con le mani ha il suo “galateo”. Un viaggio in Africa attraverso i sapori, i gusti e i profumi della tavola.

“La mia Africa” – come direbbe Karen Blixen – è una terra di colori cangianti e di intense note aromatiche. Di profumi dolci ed aciduli al tempo stesso. Di cibi, che saziano il corpo ed appagano l’anima.

E’ straordinario ritrovarsi commensali ad una tavola africana; un’occasione unica per cogliere un tratto distintivo di una comunità così frammentata e segnata da differenze.

Già. Perché Africa che vai pietanza che trovi, sebbene, ovunque, resti pur sempre forte l’influenza delle diverse culture, quale quella araba soprattutto nella zona del Sahel (Mauritania, Mali, Niger, Ciad) quella indiana, nella zona centro occidentale e quella europea nell’area più sud e nelle isole.

Tra i cibi più rappresentativi dell’Africa Nera, lo “zighinì”, un succulento e speziato spezzatino di manzo, pollo, agnello e verdure (quali il gombo e l’igname) tipico della regione eritrea, che viene servito sull’injera, un pane spugnoso a base di farina di miglio e manioca, dal colore bruno. Il proteico e sano piatto, considerato una main course, trova la sua collocazione al centro della tavola, e ciò al fine di essere contemporaneamente testato da tutti i commensali. Il modo migliore per poter soddisfare la curiosità che caratterizza ogni avventore, introdotto, per la prima volta, in un nuovo universo culinario. E così si zompetta da un piatto di portata all’altro mescolando sapori e creando nuove combinazioni (palato docet), attraverso un pezzetto di pane spugnoso mentre si sorseggia un vino nero.

Potrà sembrare contrario ad ogni regola del galateo ma la tradizione locale impone una contro-regola aurea circa la modalità di consumazione dei cibi: a tavola, seduti attorno i massob, sono, infatti, bandite le posate, sostituite (degnamente) dalle mani e dall’injera, il pane, appunto, che accompagna il menù del Corno d’Africa. Un modo per assaporare sulle punta delle dita cibi sempre diversi per via delle commistioni tra ciò che si afferra.

E’ tipico delle culture esotiche la condivisione del pasto, momento che acquista un significato sacro: si abbassano le difese immunitarie e si è più disposti a fare una “concessione”, immersi in un viaggio di sensazioni e di sapori che regalano gusto e piacere al tempo stesso.

E poi c’è il meadì, composto di cous cous, zighinì, salsa di ceci e verdure, o il matoke, celebre zuppa costituita da un fondo di cipolla e banane ugandesi bagnate con olio di manzo e il rice and peas, ricetta di Zanzibar a base di riso e legumi con pomodoro.

Anche in Italia è possibile scoprire pezzetti d’Africa, come a Milano, città in cui si trova una nutrita comunità. Qui vi sono diversi (e qualificati) ristoranti che evocano i sapori delle terre natie, da Asmara –  in via Lazzaro Palazzi, al Warsa, una perfetta riproduzione degli arredi e dell’atmosfera del continente nero, così grande e così lontano.

by Francesca Cuffari